陕西的面食很多都用特制的辣椒油，辣椒油是凉皮调料中关键的，好吃不好吃主要取决于辣椒和辣椒油。米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。
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